Por qué debería evitar estos aceites vegetales a toda costa

¿Por qué crees que es importante evitar los alimentos fritos?

Puede adivinar que tiene algo que ver con el contenido de sal o grasa, pero la verdad es un poco más complicada que eso.

El peligro de los alimentos fritos no se trata solo del aceite que se empapa en los alimentos fritos, sino también de los vapores que genera el aceite durante la cocción.

No todos los alimentos fritos son propensos a este problema, ya que la principal variable que influye en el valor para la salud de los alimentos fritos es en qué aceite se cocinan.

Los aceites vegetales son muy inestables, lo que significa que pueden liberar sustancias químicas nocivas, como aldehído, cuando se calientan o se exponen al oxígeno. Estos productos químicos actúan como neurotoxinas y carcinógenos (1).

El uso doméstico regular de aceites de canola, girasol, maíz, cártamo, semilla de uva, salvado de arroz y soja es suficiente para crear estas sustancias. La reutilización del aceite aumenta drásticamente la cantidad de estos productos químicos.

Los investigadores que estudiaron los aceites solo pudieron medir las sustancias químicas que dañan el ADN en el aceite, pero muchas de las sustancias químicas escapan al aire, donde usted y los miembros de su familia las respiran. Se cree que estos productos químicos pueden estar contribuyendo a las altas tasas de cáncer de pulmón en los países que utilizan aceites de semillas para freír.

¿Como podemos estar seguros?

The Daily Mail informa que solo 20 minutos de cocción con aceite vegetal producen 20 veces los niveles permitidos de aldehído recomendados como límite máximo por la Organización Mundial de la Salud (2).

El «punto de humo» de los aceites sirve como una indicación de la temperatura a la que los aceites comienzan a producir sustancias tóxicas y los compuestos beneficiosos comienzan a degradarse. En pocas palabras, cuanto más bajo sea el punto de humo, más peligroso será el aceite, ya que más rápidamente comenzará a producir sustancias químicas nocivas cuando se calienta a altas temperaturas. Algunos aceites más saludables, como el aceite de coco y el aceite de linaza, tienen puntos de humo más bajos que sus contrapartes no saludables, como el aceite de soja y el aceite de canola.

Para examinar el alcance total de la producción de aldehído, un estudio recogió muestras de aceite de girasol usado, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de colza prensado en frío, aceite de oliva (refinado y virgen extra), mantequilla, grasa de ganso y manteca de cerdo. Luego, las muestras se enviaron a la Universidad De Montfort en Leicester, donde Martin Grootveld, profesor de química bioanalítica y patología química, comenzó a analizar su contenido (3).

«Descubrimos que los aceites que eran ricos en poliinsaturados (aceite de maíz y aceite de girasol) generaban niveles muy altos de aldehídos», dijo el profesor Grootveld al Daily Mail. «El aceite de girasol y de maíz está bien [to use in the kitchen], pero solo mientras no los someta a calor, como freír o cocinar ”.
«Es un simple hecho químico que algo que se cree que es saludable para nosotros se convierte en algo que no es saludable a temperaturas de fritura». El explica.

El estudio descubrió dos aldehídos previamente desconocidos en estas muestras. También se descubrió que los aldehídos conocidos son mucho más tóxicos de lo que se pensaba anteriormente. El aceite de oliva, la mantequilla y la grasa de ganso producen menos aldehídos cuando se calientan, posiblemente debido a sus niveles más altos de grasas monoinsaturadas y saturadas, que son mucho más estables cuando se calientan que otras grasas. De hecho, se produjeron tres veces más aldehídos al calentar aceite de maíz y aceite de girasol que mantequilla.

“Estos aceites generaron niveles mucho más bajos de compuestos tóxicos y los compuestos que eran en realidad son menos amenazantes para el cuerpo humano … Durante décadas, las autoridades nos han estado advirtiendo lo malas que eran la mantequilla y la manteca de cerdo. Pero hemos descubierto que la mantequilla es muy, muy buena para freír y también lo es la manteca ”, continúa el profesor (4). «Si pudiera elegir entre manteca de cerdo y poliinsaturados, usaría manteca de cerdo siempre».

El calor no es la única forma en que se forman los aldehídos, la luz solar puede tener los mismos efectos con el tiempo, por lo que los aceites saludables como el aceite de coco, el aceite de oliva y el aceite de aguacate deben almacenarse en botellas opacas y colocarse en un lugar oscuro y fresco.

El caso del aceite de canola

El aceite de canola no solo es altamente inestable a altas temperaturas, sino que también es enormemente transgénico. El aceite de canola en realidad se conoce con el nombre de aceite de colza, y proviene de una planta que es un híbrido de mostaza negra, mostaza de hoja y colza de nabo (4). Modificado genéticamente desde 1995, el 90% del aceite de canola fabricado en Canadá ahora está certificado como OGM (5).

También está parcialmente hidrogenado, lo que significa que el aceite se calentó entre quinientos y mil grados bajo varias atmósferas de presión antes de introducirse en un catalizador como níquel, platino o incluso aluminio para cambiar su estructura y densidad (6). Este proceso también convierte los ácidos grasos Omega-3 en ácidos grasos trans (7). Al igual que otros aceites vegetales parcialmente hidrogenados, el aceite de canola presenta un riesgo severo para la salud renal, hepática, cardiovascular y neurológica.

Su uso generalizado no se debe a sus propiedades de seguridad o salud, sino a que es barato y fácil de producir. Por lo general, se usa en alimentos altamente procesados, cosméticos, tintas, jabones, biocombustibles e incluso insecticidas.

Entender la gravedad del problema

El profesor John Stein, profesor emérito de neurociencia de Oxford, cree que el mayor uso de estos aceites está afectando nuestro cerebro debido a sus altos niveles de ácidos omega 6, que reemplazan los ácidos grasos omega 3 antiinflamatorios críticos: “el cerebro humano está cambiando [due to the widespread use of these oils] de una forma tan grave como amenaza con ser el cambio climático ”.

“Si come demasiado aceite de maíz o aceite de girasol, el cerebro está absorbiendo demasiado omega 6 y eso efectivamente expulsa el omega 3”, dijo el profesor Stein. «Creo que la falta de omega 3 es un poderoso factor que contribuye a problemas como el aumento de los problemas de salud mental y otros problemas como la dislexia».

Otras condiciones de salud relacionadas con el uso de estos aceites incluyen enfermedades cardíacas, cáncer, malformaciones durante el embarazo, inflamación, úlceras y aumento de la presión arterial.

En lugar de aceite vegetal y aceite de maíz baratos, los expertos recomiendan el uso de aceite de coco, aceite de oliva, mantequilla orgánica y aceite de frutos rojos de palma. Para freír a alta temperatura, se puede usar aceite de aguacate ya que tiene un punto de humo increíblemente alto (8).